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El sabor de una costumbre milenaria

Se bebe desde hace miles de años y su consumo se ha extendido a casi todos los
Rincones del planeta. Tanto así, que se dice que el té es la bebida más consumida
En el mundo, después del agua. Chile no se queda atrás y, gradualmente, se
Está abriendo a nuevas versiones del producto.

Su origen es una mezcla de realidad y mito. El té, que ostenta el título de ser el brebaje más consumido en todo el mundo, cuenta con innumerables leyendas acerca de su Nacimiento. La más popular ubica su origen en China, casi 3.000 años antes de Cristo.
Se dice que el emperador Shen Nung – de quien no hay registros históricos-, mientras tomaba un descanso, Descubrió el brebaje. “La leyenda sostiene que unas hojas cayeron de
un arbusto de té directamente sobre la taza de agua hirviendo que se estabaBebiendo. El emperador probó la bebida, la que no sólo tenía un delicioso sabor, sino también un efecto refrescante y energizante”, cuenta Álvaro Ruiz, experto en té. Dadas estas cualidades, el brebaje comenzó a ser consumido como una
medicina, para luego transformarse En la bebida social que hoy conocemos.“El emperador se hizo fanático Del té y empezó a exigir calidad. Así que como se desarrolló su industria
En China”, dice Ruiz.
A Europa llegan las primeras noticias del té, a través de viajeros quecontaban las maravillas existentes En China y Japón. Sin embargo, recién en el siglo XVII, a través de los comerciantes holandeses, el té llegaa Occidente.
“En un comienzo, este producto tenía un precio elevado, por lo que únicamente era consumido en
algunas cortes y en las casas de las Familias más adineradas”.


Llega a Chile

El té fue introducido al país por los ingleses, a través de sus oficinas Salitreras.
“Dado que los ingleses pagaban a sus trabajadores con fichas, las cuales
debían ser canjeadas en las pulperías, donde había productos traídos desde
Inglaterra, los chilenos comenzaron a consumir la milenaria bebida”, comenta
Álvaro Ruiz.

Este té provenía de las colonias inglesas, fundamentalmente, de India y de Sri Lanka. “Así, los chilenos antiguos, como nuestros abuelos, estaban acostumbrados a consumir
un té de excelente calidad. Por motivo, se arraigó esta costumbre en el país”, sostiene.

Tras la Segunda Guerra Mundial, el té se comenzó a masificar en todo el mundo, y también en esa época este se empezaron a mezclar tés de distintos Lugares. “Esta es una idea que inventaron los ingleses para armar Una calidad pareja del producto. Esto atentó en contra de su excelencia, lo que también se vivió en Chile, donde el té cayó en cierto desprestigio”, señala Álvaro Ruiz, quien estuvo en India, Sri Lanka y China, especializándose en la materia.
Con el paso del tiempo, el consumo de esta bebida se volvió una costumbre que forma parte de los hábitos de alimentación de los chilenos en todo el país. En tanto, el gusto por el té se ha convertido en una tendencia creciente, debido a las propiedades naturales de esta bebida.
Así, más personas han comenzado a hacer suyo este hábito, abriéndose a opciones más refinadas del producto.

Reconocimiento de calidad

Para reconocer un buen té, Álvaro Ruiz dice que el producto debe apelar a los sentidos, “el aspecto visual, el tacto, el aroma y sobre todo el paladar, son los encargados de determinar
la calidad entre distintos tés”, señala.
Como la primera impresión es visual, se debe verificar que el color corresponda al tipo de té, “que sea homogéneo en cuanto a tamaños de hoja y con ausencia de cuerpos extraños, como tallos desproporcionados u otros elementos que acusen poca prolijidad en los procesos de
limpieza”, agrega.
Para algunas variedades es fundamental la edad, especialmente en té verde y blanco. “Si resultan muy quebradizos al tacto podemos estar frente a un té antiguo, y aunque no
es un síntoma definitivo, se debe prestar mayor atención al aroma y sabor de aquel té”, señala el experto.
Muchas personas también tienden a evaluar la calidad de un té de acuerdo con el aroma de las hojas. “Si bien es un aspecto importante no es definitivo. Hay que prestar especial atención y no rendirse ante fragancias realmente cautivadoras agregadas a algunos tés sin antes evaluar el
verdadero aporte de este aroma en la boca”, sostiene.
Las etapas anteriores son preevaluativas, porque es en la boca donde se va a determinar la calidad del té. Para comenzar este camino gustativo, estas son algunas recomendaciones
del experto.

Técnica apropiada: Poner atención al hacer la infusión, respetar las temperaturas y tiempos de infusión de acuerdo con cada variedad. Ante temperaturas altas, las papilas gustativas reaccionan perdiendo sensibilidad, por lo que no es recomendable degustar un té sobre
los 70 grados centígrados. Al beber, sorbetear, esto porque la incorporación de aire facilita el trabajo olfativo que se produce siempre en la experiencia gustativa.

Color de infusión: Una vez lista la infusión y antes de degustar es importante apreciar el color de la infusión, la que puede dar pistas de la calidad. Para ello hay que haber tomado varias tazas de distintos tipos y calidades de té para poder reconocer color, intensidad de color y transparencia según tipo. Existe la idea de que el té entre más oscuro es mejor, esto es falso.


Técnica apropiada: Poner atención al hacer la infusión, respetar las temperaturas y tiempos de infusión de acuerdo con cada variedad. Ante temperaturas altas, las papilas gustativas reaccionan perdiendo sensibilidad, por lo que no es recomendable degustar un té sobre
los 70 grados centígrados. Al beber, sorbetear, esto porque la incorporación de aire facilita el trabajo olfativo que se produce siempre en la experiencia gustativa.

Color de infusión: Una vez lista la infusión y antes de degustar es importante apreciar el color de la infusión, la que puede dar pistas de la calidad. Para ello hay que haber tomado varias tazas de distintos tipos y calidades de té para poder reconocer color, intensidad de color y transparencia según tipo. Existe la idea de que el té entre más oscuro es mejor, esto es falso.


Variedades
El delicado proceso de elaboración

Aunque proviene de la misma fuente botánica, el té se puede clasificar en distintas variedades dependiendo de la forma en cómo fueron procesadas sus hojas después de la recolección.


El té como lo conocemos, es un producto de origen vegetal proveniente de las hojas del árbol Camellia Sinensis, que ha sido procesado por el hombre para que mantenga inalterable sus cualidades por el mayor lapso de tiempo, hasta que llegue su momento
de su infusión. “Para ello es básicamente deshidratada y en algunos casos oxidada,
mediante diversos procesos, dependiendo del tipo de producto que queramos lograr”, señala Álvaro Ruiz, experto en té.

Té Negro
Para obtener este tipo de té se disminuye la humedad de la hoja extraída entre un 45 y 70 por ciento (proceso de marchitamiento), dependiendo de la variedad y la época del año, para luego
pasar por una máquina que la enrolla en sí misma, rompiendo su estructura y haciendo que comience el proceso de fermentación. “La fermentación es controlada en unas mesas durante
un par de horas, de acuerdo con la temperatura y la humedad del lugar. Luego, las hojas son introducidas a un horno, donde se les extrae toda el aguarestante para cortar el proceso de fermentación”.

Té Oolong
El té Oolong pasa por el mismo tratamiento anterior, pero su proceso de fermentación es inferior, es decir, de entre el 50 y 70 por ciento, de acuerdo con el origen del té y con las
tradiciones del lugar. “Por ejemplo, en Taiwán es del 70 por ciento. En China, en tanto, se trabaja con el 50 por ciento de la fermentación. Así, hay cientos de variedades de Oolong, de acuerdo a los pequeños matices que tiene su proceso”.

Té Blanco
El proceso para fabricar este té es el más natural de todos, pues se cosecha y seca la hoja a la intemperie. Este tratamiento llega a demorar 10 días. “Tiene tan poca manipulación, que se
dice que es el más natural y saludablede todas las variedades de té.


Té Verde
Para obtener este té hay dos procesos: el Steamed, en que las hojas recién procesadas pasan por cámaras de vapor, de modo de inhibir las enzimas que producen la fermentación, y el Pan-fried, donde las hojas son cocinadas en un wok. "Como se trata de un té menos procesado que el té negro, es más suave y presenta mayor cantidadde antioxidantes"

Pu-Erh
El té rojo o Pu-Erh es en realidad un té verde que adquiere sus características después de un proceso de maduración. “Sus hojas son comprimidas y se almacenan durante años bajo tierra o en barricas de roble. A este té se le atribuyen una serie de beneficios. En la medicina tradicional
china es usado como un antidepresivo o para activar la circulación sanguínea”